Паштет з печінки - загальні принципи і способи приготування
Кулінарні кухні різних країн мають безліч оригінальних і традиційних рецептів приготування страв з печінки. Багата вітамінами, залізом, міддю та іншими корисними речовинами, печінка хороша і сама по собі, "а-ля натюрель". Набагато цікавіше приготувати справжній домашній печінковий паштет, який можна використовувати для приготування бутербродів, прикраси святкового столу і просто щодня на сніданок. Особливо корисна печінка вагітним жінкам, і дітям, але володіє особливим запахом і гіркуватістю продукт не всі сприймають прихильно.
Інша справа - печінковий паштет. Красиво прикрашений, що складається з безлічі апетитних інгредієнтів, він має ніжний смак і, практично, чи не нагадує смак печінки. Іноді навіть неможливо визначити, з чого він приготований, так як це однорідне блюдо добре подрібнюється і перемішується. Свинячу і яловичу печінку перед приготуванням рекомендується вимочити в молоці, щоб позбутися від характерного присмаку. Гострі та Запашні спеції, фрукти, моркву і цибулю, вершкове масло - рецептів також багато, як і численних комбінацій інгредієнтів. Часто до складу паштетів входить біле вино або виноградний сік, сметана (добре знімає неприємний присмак). Варені яйця перетираються з усім вмістом і приправами.
Стати справжнім експертом у приготуванні паштетів зовсім нескладно - достатньо зважитися один раз і приготувати той вид печінки, який у вас є. А потім робіть з ним, що хочете - фаршируйте яйця або млинчики, намазуйте на хліб і запікайте в духовці або просто беріть готові бутерброди на рабочий "перекус". Не забудьте запастися келихом білого вина - воно краще за все відобразить і підкреслить чудовий смак печінкового паштету. Отже, готуємо домашнє блюдо, без харчових добавок і консервантів - по найапетитнішим рецептами.
Паштет з печінки - підготовка продуктів
Якість замороженої печінки можна оцінити тільки вдома, при розморожуванні, тому в магазині ви можете звернути увагу лише на термін виготовлення та зберігання. Набагато легше переконатися в придатності охолоджених продуктів. Печінка не повинна бути занадто темною - це вказує, що в живому фільтрі організму тварини знаходилося менше забруднень. З цієї ж причини краще продукти від молодих тварин, з солодкуватим запахом без затхлості і специфічних домішок.
Печінка старого тварини можна зробити м'якше, якщо вимочити її в молоці. Цією ж мети можна досягти, якщо опустити шматок на пару хвилин у киплячу воду, відкинути на сито. Зніміть плівки і виріжте прожилки і протоки, щоб гарантовано позбутися жовчі, яка може безнадійно зіпсувати страву.
Паштет з печінки - найкращі рецепти
Рецепт 1: Паштет з яловичої печінки
Кращий варіант печінки - теляча. Вона повинна бути блідо-рожева, з відтінками сірого та фіолетового в деяких місцях, але не горбиста і бура. Для того, щоб вона була однорідною, правильно підготуйте - видаліть плювки і наріжте великими шматками. Очистіть і наріжте цибулю, моркву потріть на тертці.
Інгредієнти: печінка яловича (400 грамів), цибулю (1 шт.), Білий хліб (можна батон, 2 скибочки), моркву (1 шт), молоко (300-400 грам), масло вершкове (1 ложка), сіль, спеції , зелень.
Спосіб приготування
Обсмажити овочі на рослинному маслі, щоб вони стали м'якими. На сковороді дуже швидко підсмажити печінку на середньому вогні. Не пережарьте, інакше ризикуєте отримати жорсткий продукт. Солимо в кінці обсмажування. Змішуємо з овочами і додаємо в підливу скиби білого хліба - вони вбирають рідину, отриману при смаженні. Накрити кришкою і залишити остигати. Дати масі охолонути і все подрібнити. Для цього можна використовувати той предмет, який вам зручніше - міксер, комбайн або просто механічну м'ясорубку. Гладку і рівномірну по консистенції масу ще збити, ретельно вимісити. Якщо маса надто густа, додайте рідину, отриману при смаженні, молоко або ложку хорошою сметани, і знову перемішайте. Розм'якшене масло вводимо в самому кінці - воно додасть особливу пишність, гладкість і ніжний вершковий смак.
Рецепт 2: Паштет з курячої печінки
Кажуть, що в курячий бульйон не варто класти спеції, щоб не заглушити характерний приємний запах. Але це абсолютно не стосується страв з печінки. У паштет з курячої печінки ми додамо спеції, трохи спиртного напою, трішки желатину, вершки - все це допоможе зробити наше блюдо багатим і насищенним.Так як куряча печінка сама по собі трохи солодкувата, то морквину можна не класти. Не сумнівайтеся - ви отримаєте дуже смачне блюдо, ні в яке порівняння не йде з магазинними варіантами. Як говориться, готуйте пальчики для облизування, як того вимагає відома приказка.
Інгредієнти: печінка куряча (500 грам), цибулю (2 шт), часник (20 зубчиків), вершки (200 мл), шеррі-бренді (або коньяк, 2 ложки), мускатний горіх, желатин, розведений у половині склянки води (1 чайна ложка), сіль, мелений перець.
Спосіб приготування
Нарізати цибулю і часник. Розкласти печінку на паперовому рушнику або серветці і перевірити, чи не загубилися чи де-небудь жовчні залишки - всі підозрілі шматочки безжально вирізаємо і викидаємо. Великі шматки розріжте на частини. Смажимо в сковорідці цибулю і часник на вершковому маслі, потім виймаємо, а в цьому ж олії тушкуємо печінку. Коли утворюється гарна скоринка, охолоджуємо і гарненько все перемелює в комбайні або пропускаємо 2 рази через м'ясорубку.
Додаємо вершки, сіль, коньяк або бренді, мускатний горіх і добре вимешіваем.Форміруем велику ковбасу і залишаємо застигати в холодильнику. Желатин можна використовувати для прикраси: розвести в половині склянки води і додати туди шматочки овочів, зелені, великих спецій, залити паштет і поставити в холодильник на 1 годину. Желатин виконує не тільки декоративну функцію - під його шаром блюдо зберігається набагато довше, більше тижня.
Рецепт 3: Паштет зі свинячої печінки
Свиняча печінка-продукт більш різкий. Прекрасний паштет вийде і за рецептом для яловичої печінки, але ми ускладнити завдання і приготуємо більш серйозне блюдо, з додаванням м'яса, сала, спецій і вина - загалом, все, як годиться для приготування страв зі свинини.
Інгредієнти: свиняча печінка (1 кг), свинина (500 грам), черствий хліб (250 грам), ріпчасту цибулю (3 шт), морквина (1 велика), топлене вершкове масло (150 грам), свиняче сало (несолоне 150 грам) , мелений перець (чорний і червоний), 200 мл сухого вина, сіль, мускатний горіх.
Спосіб приготування
Дрібно нарізаємо цибулю, печінку ріжемо шматочками, моркву дрібними кубиками. Відварюємо всі разом в невеликій кількості води, проціджуємо і пропускаємо через м'ясорубку, додавши спеції. Вливаємо склянку білого вина, топлене вершкове масло. Масу ретельно перетираємо. Розкладаємо на столі харчову щільну плівку, намазуємо на ній шар свинячого жиру і викладаємо паштет. Загортаємо у формі рулету і кладемо в сотейник на шматочки сала, укладені на дні. Закриваємо щільно кришкою і поміщаємо в духовку на 20 хвилин при температурі 180 градусів.
Рецепт 4: Паштет з гусячої печінки
Знаменита фуа-гра вважається визнаним делікатесом у всьому світі. Необхідно запастися справжнім гусячим жиром, ложкою коньяку і прованськими травамі.Гусіную печінку не варто змішувати з безліччю овочів, чтби НЕ заглушити її смак.
Інгредієнти: Гусячий жир (1 ст.л.), цибуля-шалот (3 шт), печінка гусяча (200 грам), прованські трави, зубчик часнику, коньяк (1 столова ложка), перець, сіль.
Спосіб приготування
Гусячий жир розігріваємо в сотейнику, додаємо цибулю-шалот, обсмажуємо приблизно півхвилини. Додаємо печінку, прованські трави і часник, трохи пізніше коньяк і перець, солимо. Трохи охолодити суміш і збити в блендері.
В іншому варіанті паштету з гусячої печінки візьміть трохи сушених грибів (столову ложку) і 150 грамів свіжого вершкового масла. Гриби приготуйте заздалегідь - замочіть їх на ніч і відваріть, так, щоб відвару залишилося всього півсклянки. Додати гриби в комбайн і подрібнити разом з обсмаженої печінкою. Викласти на блюдечку у вигляді пірамідки, змастити зверху розм'якшеним вершковим малому.
Паштет з печінки - корисні поради досвідчених кулінарів
- Вважається, що чим старше печінка, тим довше її слід вимочувати в молоці. Молоду печінку цілком достатньо вимочити 1 годину. До овочів і печінки можна додавати кілька відварених круто яєць і пучок зелені, подрібнити це все в блендері, щоб маса була однорідною. Зелень можна зв'язати ниткою в пучок і відварювати з печінкою, а потім вийняти з каструлі за нитку.
- Подавати паштет до столу можна оригінальним способом - наприклад, нафарширувати їм невеликі помідори і прикрасити зверху гілочками петрушки, або зробити човники з варених яєць.
З ГОРІЛКОЮ